3月3日

兵团日报《寻味兵团》整版聚焦

二师三十一团特色美食

——恰拉大盘鱼

这道诞生于大漠边缘的水库鱼

融合三代兵团人的匠心传承

将塔克拉玛干的风沙化作舌尖鲜香

一起来看这道大盘鱼背后的故事

3月3日兵团日报06版截图

恰拉大盘鱼的香气，是从塔克拉玛干沙漠的风里飘出来的。这道源于二师三十一团的地方美食，名字里藏着它的身世——“恰拉”取自滋养它的水库，“大盘”则透着新疆饮食独有的豪迈气度。它不只是一道菜，更是一部可以用味蕾品读的屯垦戍边史。

大漠边缘的“水产秘境”

三十一团南临塔里木河，北接库姆塔格沙漠，距库尔勒市128公里。这里属典型大陆性气候，干旱少雨，年平均日照达3000多小时，地表多为金黄色流沙。然而，这片看似与“水乡”无缘的土地，却隐藏着一处水产秘境。

工作人员在恰拉水库打渔（资料图片）。丁得旺 摄

中国最长内陆河塔里木河蜿蜒穿过团场，在沙漠间滋养出罗布湖、沙湖等天然湖泊，恰拉水库便是其中最璀璨的明珠。这座始建于1958年的大型平原水库，承担着万余亩耕地的灌溉任务。2005年扩建完成后，设计库容达1.61亿立方米，造就了碧波万顷的壮阔水面。

恰拉水库水质清冽、矿物质丰富，库区内水草丰茂，天然饵料充足。鱼类在此近乎自然生长，无需人工投喂。在漫长的生长周期中，鱼肉沉淀出紧实的肉质与清甜本味。恰拉水库的鱼类，凭借得天独厚的生长条件，成为美食界无可替代的优质食材。

三十一团的生态画卷更为辽阔：辖区内分布着10万亩野生黑枸杞、30万亩天然罗布麻。2015年，该团被授予“罗布麻之乡”称号。金秋时节，金黄胡杨、蔚蓝湖水与连绵沙丘相映成趣，绘就一幅壮美的大漠风光图景。恰拉大盘鱼，则是“魅力金秋 大漠胡杨”旅游线上的独特味觉记忆——游客清晨在沙漠静待日出；午后于胡杨林定格光影；傍晚围坐桌前，一盆热气腾腾的大盘鱼，便是旅途最温暖的收尾。

  刀火之间见真章

恰拉大盘鱼的制作技艺，融合了新疆烹饪的豪放与兵团人的细腻匠心，从选材到出锅，每一步都有讲究。

              厨师在制作恰拉大盘鱼（资料图片）。丁得旺 摄

选材是第一道门槛。传承人陈春生坚持选用当日捕捞的恰拉水库鱼，以草鱼、鲤鱼为主。水库中的鱼活动量大，肉质紧实弹牙、久炖不散，自带天然鲜甜。

处理鱼块是基本功。鱼去鳞去鳃、洗净后均匀改刀，既方便入味，又保证生熟一致；再用姜片、葱段、料酒、少许盐腌制，既能去腥增香，又能让鱼肉在烹饪中保持完整。

烹饪是一场与火候的博弈。热锅凉油，将鱼块煎至微黄定型，随即放入当地干辣椒、花椒与姜蒜末爆香，再放豆瓣酱炒出红油，浓烈香气瞬间迸发。随后加清水没过鱼块，大火烧开转小火慢焖约15分钟，让汤汁渗入鱼肉，同时保住鱼肉嫩滑的口感。

注：https://mp.weixin.qq.com/s/C48NMP_Vo42FJA7y7jVraQ（转载铁门关在线公众号）